西班牙廚神 璜. 洛卡 的烹飪技藝大全
  • 出版社麥浩斯
  • 出版語言繁體中文
  • 出版日期 (格式: 2012/02/28)2015/07/11
  • 尺寸19 x 26 cm
  • 頁數384頁
  • 裝幀平裝
  • 重量(千克)1.29kg
  • ISBN9789864080533
定價HK$216

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西班牙廚神 璜. 洛卡 的烹飪技藝大全

————全球第一餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用,75道精緻料理+17種經典醬汁。

書籍介紹

連續被評選為全球第一餐廳El Celler de Can Roca的西班牙三星主廚Joan Roca,來自於美食家庭,他的料理結合傳統精神,融入前衛創意技巧。本書是Joan Roca以多年來的主廚經驗,從最切身的廚房管理、食材研究、工具運用等,以及基礎技巧,引導讀者從基本的料理法則開始,在家做出米其林等級的美味料理。

本書分為兩大部分:第1部分為基本概念,共6個章節;第2部分為食譜實作,共2個章節。在實用的基本概念中,從食品營養、廚房組織、食材、工具,以及醃製、浸泡、保存等預煮技術,鉅細靡遺地說明這些料理周邊的實用細節所應有的實際規劃,並且再針對每個項目帶入相應的料理食譜,提供實際的運用理解。

基本概念部分,從均衡飲食的概念出發,分析食材的屬性,並進一步論述廚房管理方針、食材與器具的收納、挑選食材的採購要訣、烹飪前的準備工作(清洗、醃製、刀工)等等,特別強調的是「管理」與「規劃」,將廚房營造為良好舒適的生活環境,突顯廚房的「格調」,從製成精緻美食的過程中提高人們的生活品味。

食譜實作部分,作者以西班牙加泰羅尼亞地區傳統食材,融入現代廚藝創新思維以及跨越國界的多元料理,收錄超過80道精緻佳餚的製作方式,並以分子料理的概念,強調烹飪是一種「轉化」的過程,提出許多顛覆傳統烹飪觀念的料理技術,同時,作者亦十分講求料理的視覺觀感,提出許多擺盤觀念技法給讀者參考。此外,醬汁與湯底也是料理的靈魂,因此作者特地以獨立章節介紹其製作秘訣。

本書收錄超過80道精緻佳餚食譜,擁有25年以上主廚資歷的Joan Roca,透過精美的照片與詳細的步驟,從最基本的烹飪觀念開始,透過科學化、組織化與系統化的概念,帶領你洞悉廚房的秘密,輕鬆學會大師級烹飪技巧,讓你在家裡也能做出米其林三星等級的精緻菜餚。

作者簡介

璜‧洛卡 (Joan Roca) / 1964年出生於西班牙加泰羅尼亞,畢業於吉羅納飯店及旅遊學院(Escola d'Hosteleria de Girona),並成為該校教師。璜繼承家族事業,和兩位兄弟一起經營「El Celler de Can Roca」加泰羅尼亞美食餐廳,他的兄弟分別是侍酒師 Josep 和甜點主廚 Jordi。

璜致力於傳統美食、配方與現代技術的研究與突破,他於2010年獲得赫羅納大學榮譽學位,2011年獲選「世界最有影響力主廚」前20名。「El Celler de Can Roca」也是一間舉世聞名的餐廳,於2009年獲得米其林三星,並於2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選全世界第1名餐廳。